RECOLECCIÓN

Durante todo el año, el olivo es el protagonista de todo, por ello, es tratado con esmero y mimo por nuestros agricultores y los técnicos de campo.

Los técnicos de campo, que son ingenieros agrónomos de la API Sierra Sur. (Asociación de Producción Integrada) observan y estudian al detalle tanto los tratamientos y abonos adecuados para el árbol, como el punto óptimo de maduración del fruto para comenzar la campaña.

Para la obtención del llamado aceite verde o de cosecha temprana, el momento de recolección se sitúa a mediados o finales de octubre y de aceituna de vuelo.  Estos primeros días de cosecha suelen durar en torno a una semana y todos los esfuerzos del personal técnico como de los agricultores se centran en obtener la máxima calidad, en el campo y en la almazara, cuidando cada paso del proceso para obtener un aove de calidad superior.

Entrado noviembre, comenzará la campaña de manera continuada, y seguiremos obteniendo zumos de aceituna de gran calidad, de aceituna en envero, es decir, cuando el fruto está madurando y tornándose color violáceo. Se obtiene un aove de alta calidad y menos intenso al paladar en flavores que el de octubre.

En diciembre y en adelante, la aceituna ya estará negra, es decir, madura y habrá que recogerla antes de que caiga al suelo, ya que los aceites de aceituna madura de suelo, serán los lampantes, aceites no aptos para consumo humano y que tienen que ser refinados en la refinería para quitarle el mal olor y sabor y poder ser puestos en el mercado.

Nuestra cooperativa solo envasa aceite de oliva virgen extra, es decir, de aceitunas de vuelo, sanas, de los meses de octubre, noviembre y diciembre que marca el carácter y los aromas frutados de cada uno de ellos, siendo la máxima intensidad en octubre y bajando esta a medida que madura el fruto.

EL PATIO

El patio de la almazara es una de las zonas mas importantes ya que en él se reciben y clasifican las aceitunas. Se busca siempre el fruto de mejor calibre y sano, porque de ello dependerá la calidad de nuestros aceites, pero también la aceituna se limpia y se lava para separar las hojas, piedras, polvo y en definitiva suciedad que pueda traer del campo. Una vez limpias las cintas transportadoras llevan nuestras aceitunas a las tolvas donde caerán al molino para ser molturadas.

MOLTURACIÓN

En el molino se corta la aceituna para transformarse en una masa compuesta por dos fases: una sólida integrada por el hueso y la piel y otra líquida que contiene el agua de la aceituna y el aceite. Por eso el aceite de oliva virgen extra es puro zumo de aceituna obtenido únicamente mediante procedimientos mecánicos.

EXTRACCIÓN DEL ACEITE

El aceite se extrae a baja temperatura “en frío”. En primer lugar batiremos la pasta resultante de la molturación para separar la fase sólida de la líquida. Y después mediante centrifugación culminaremos esa separación. En la batidora suelen empezar a observarse grandes gotas de aceite sobre la masa.

FILTRADO Y ALMACENADO

El filtrado es otro de los procesos importantes en la elaboración de aove ya que elimina las posibles impurezas (restos de hueso, polvo…) que puedan haberse arrastrado en los procesos anteriores y por tanto, alarga la vida del aove.  Se hace por decantación y después en filtro de celulosa.

Antes de este proceso final de filtrado, los aceites habrán sido clasificados para envasar en las diferentes gamas.

Sin filtrar el aceite se presentará más denso, de color un poco turbio y al poco tiempo aparecerán posos. Nuestra cooperativa no comercializa aceites sin filtrar.

El almacenamiento también es fundamental. Nuestra bodega, está compuesta de depósitos de acero inoxidable que nos permiten almacenar más de 4.000.000 de Kg de aceite de oliva virgen y virgen extra. La bodega se encuentra perfectamente aislada a la temperatura óptima. Los depósitos son inertizados para mantener la calidad de los aceites hasta su envasado y llegada al mercado